Info Boga

Sepintas kesemek (Diospiros kaki) mirip buah apel, jika sudah matang warna kulitnya kekuningan. Rasanya manis dengan tekstur daging renyah seperti papaya mengkal dan berangsur lunak seiring dengan matangnya buah. Selain dimakan sebagai buah meja, kesemek cukup potensial sebagai bahan baku manisan atau selai.

Jika sedang musim, buah kesemek sangat melimpah. Pasar kurang bisa menyerap buah karena tidak semua orang menyukainya. Kondisi ini seringkali menjadikan harga buah sangat murah. Perlu dilakukan penganekaragaman olahan kesemek paska panen agar citarasa, daya tahan serta nilai ekonominya meningkat.

Gizi Terkandung

Buah yang dalam bahasa Yunani diartikan sebagai food of the God alias makanan para dewa ini mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Dibandingkan semangka dan apel kandungan vitamin C juga A jauh lebih tinggi. Setiap 100 g kesemek mengandung kalori 78 kkal, protein 0,8 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 20 g, kalsium 6 mg, vitamin A 2.710 SI, vitamin C 11 mg dan vitamin B1 0,05 mg.

Kesemek juga kaya akan likopen yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah kanker, phytochemical lutein, betakaroten dan serat. Kandungan polifenol di dalam kesemek dapat menurunkan kolesterol jahat dan mencegah penyakit jantung. Sedangkan serat kesemek dapat mengikat zat karsinogen dan mengelurakannya dari saluran cerna, manfaatnya kanker saluran pencernaan bisa dicegah. Serat juga menjegah sembelit dan menjaga kesehatan sistem pencernaan.

Pengolahan Pascapanen

Zat gizi terkandung di dalam kesemek sangat banyak, sangat disayangkan jika hasil panen yang melimpah menjadikan kesemek dibiarkan busuk atau dijual dengan harga yang rendah. Dengan diolah sebagai bahan baku selai atau manisan maka nilai jual kesemek akan meningkat. Berikut resep manisan kering dan selai dari buah berbedakini.

Teks,Resep & Foto: Budi Sutomo

Manisan Kesemek Kering

Bahan:

5 kg buah kesemek

5 liter larutan (15 g garam/1 lt air)

5 liter larutan air kapur sirih (10 g/1 lt air)

5 lt larutan natrium metabisulfit (100 mg/liter air)

25 g asam sitrat

2 kg gula pasir, didihkan dengan 3 lt air, dinginkan

Cara Membuat:

1. Kupas kesemek mengkal, potong-potong sesuai selera. Rendam potongan kesemek di dalam larutan garam selama 1 malam. Tiriskan.

2. Rendam di dalam larutan kapur selama 3 jam, tiriskan. Proses berikutnya adalah merendam ke dalam larutan natrium metabisulfit selama 1 jam, cuci dengan air matang. Tiriskan.

3. Campur larutan gula dengan asam sitrat dan gula pasir, aduk rata. Rendam potongan kesemek selama 24 jam sambil sesekali dibolak-balik.

4. Jemur di bawah terik sinar matahari hingga kering. Taburi dengan gula pasir dan kemas/simpan di dalam stoples kedap udara.

Untuk 5 kg Manisan

Selai Kesemek

Bahan:

2 kg kesemek matang, kupas, potong-potong

1.5 kg gula pasir

¼ sdt asam sitrat

¼ sdt natrium benzoate

¼ sdt garam halus

300 ml air

Cara Membuat:

1. Masukan potongan kesemek di dalam blender, tuang air. Haluskan hingga lembut. Angkat.

2. Tuang kesemek yang sudah dihaluskan ke dalam panci, masukkan gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat dan garam. Didihkan sambil tegrus diaduk-aduk hingga tekstur selai mengental. Angkat.

3. Selagi panas masukkan ke dalam stoples. Simpan di dalam tempat yang dingin.

Untuk 3 kg selai

Notes:

• Asam Sitrat: Bahan ini perlu ditambahkan untuk meningkatkan rasa selai dan manisan lebih segar karena citarasa asam sitrat adalah asam. Untuk buah yang sudah asam seperti untuk manisan kedondong, bahan ini tidak perlu ditambahkan. Bentuknya serbuk putih, bisa dibeli ditoko bahan kimia atau toko bahan kue.

• Natrium Metabisulfit: Fungsinya mempertahankan warna buah dan pengawet. Bentuknya serbuk putih, bisa dibeli di took bahan kimia.

• Natrium Benzoat: Berfungsi sebagai pengawet jika diperlukan. Manisan dan selai banyak menggunakan gula yang juga berfungsi sebagai pengawet. Jadi jika anda membuat selai untuk konsumsi sendiri, bahan ini tidak perlu ditambahkan. Namun untuk produksi komersial, bahan ini terkadang perlu ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan.

• Kapur Sirih: Kapur berfungsi mengenyalkan dan mengeraskan tekstur buah.

• Mengapa buah kesemek selalu berbedak? Bedak di permukaan kulit kesemek memang sengaja di tambahkan. Sebenarnya bukan bedak namun larutan kapur yang ditambahkan sebelum proses pemeraman kesemek. Fungsinya agar buah ini cepat matang karena sifat kapur yang panas.

Post to: delicious, Digg, ma.gnolia, Stumbleupon