Info Boga

Anda pernah gagal membuat kue? Seperti roti tidak mengembang sempurna, cake menjadi bantat atau tekstur kue kering tidak rapuh.  Jika pernah, kemungkinan besar anda salah memilih jenis tepung terigu.  Mari kita kenali karakteristik dari masing-masing jenisnya.

       Sampai saat ini tepung terigu merupakan produk impor yang didatangkan dari negara-negara subtropis seperti Amerika dan Australia.  Biasanya terigu datangkannya masih berupa butiran biji gandum.  Melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal.  Di dalam proses pembuatan tepung terigu akan dihasilkan beragam tepung turunan.  Seperti pada tahap penggilingan, sekam dan lembaga dipisahkan menjadi flake flour, bagian endosperma dihaluskan menjadi tepung terigu dan partikel endosperma yang berbentuk granular kasar dikenal dengan tepung semolina.

Jenis Tepung Terigu 

       Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan.  Mari kita kenali lebih dekat:

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Dipasaran lebih dikenal dengan terigu  Cakra Kembar.  Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).  Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.  Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%.  Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru.  Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.  Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,  seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.

Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%.  Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.  Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.  Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci.

Self Raising Flour.

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.  Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan.  Jika  sukar didapat, tambahkan  satu sendok teh  baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya.  Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.  Jika tidak tersedia bisa diganti dengan mencampur ½ kg tepung terigu dengan 1 sdt baking powder, aduk rata.

Enriched Flour.

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.  Biasanya harganya relatif lebih mahal.  Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour.

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi. Teks & Foto: Budi Sutomo

Post to: delicious, Digg, ma.gnolia, Stumbleupon